Если можно объясните подробнее

выделено синим.

Подробности и тонкости можно почитать в /usr/src/linux/Documentation/i2c/ (при условии, что сорцы ядра таки стоят в системе), или в онлайне : https://www.kernel.org/doc/html/latest/i2c/index.html

если на пальцах - эта подсистема отвечает в том числе и за предоставление информации шины данных для прикладного пакета lm-sensors, который сам по себе является всего лишь утилитой читающей из потока данных определённый сегмент относящийся к интегрированным средствам самодиагностики чипов, в повседневных задачах, среднестатистическому юзеру эта инфа мало интересна, но если есть желание можно и посмотреть.
  Стоит понимать - юзер-френдли дистрибутивы это не "инструмент свободы", а скорее намордник с автопоилкой и строгий ошейник с анальным зондом с функцией дистанционного электрошокера и по большому счёту ничем не отличающиеся от венды, ну разве что пуговицы перламутровые и рюшечки на рукавах... 
  Если вы хотите получить  "инструмент свободы", стоит изучить вопрос досконально и вдумчиво, свободу даёт не дистрибутив, а таки знания.

sangraf пишет:

Что вообще отвечает за детект сенсоров,

в ядре ищи по i2c , их там несколько, но показывает только процессор

Если можно объясните подробнее

Возможно следует исключительно ради научного эксперемента попробовать 19 ubuntu? Ядро там наверняка новее.

Зачем так радикально?
Ubuntu 18.04.3, версия ядра − 5.3.14 (на текущий момент). Всё работает. На 5.4 не перехожу только потому, что лень собирать отдельные драйвера.

А утилиты мониторинга температур берут свои данные не из тех же источников, что и биос?
Вы специализируетесь на глупостях?

Да вы что? Что же тогда у меня lm-sensors показывает температуру системника в 80 градусов?
Или обороты вентилятора в 1800, тогда как он больше 1200 крутиться не в состоянии?

Что вообще отвечает за детект сенсоров,

в ядре ищи по i2c , их там несколько, но показывает только процессор, если нужна MB то надо отдельно искать по модели чипсета.

sangraf пишет:

Неужели такое достаточно уже не новое железо не определяется?

Зависит от производителя. Довольно часто, особенно у AMD, сенсоры в ОС врут безбожно.
Поэтому самое оптимальное - смотреть в BIOS.

Сенсоры в ОС, что что такое? Оптимальное в биосе? В биосе находясь вы полностью разгружаете свой комп. Процессор простаивает. А в ОС он кагбэ нагружается, что и дает вам реальную картину.
А утилиты мониторинга температур берут свои данные не из тех же источников, что и биос?
Вы специализируетесь на глупостях?

Неужели такое достаточно уже не новое железо не определяется?

Зависит от производителя. Довольно часто, особенно у AMD, сенсоры в ОС врут безбожно.
Поэтому самое оптимальное - смотреть в BIOS.

Установил lm-sensors, запустил detect
результат

Неужели такое достаточно уже не новое железо не определяется?